マグロ養殖の革命——近大マグロから見る養殖技術の進化と未来

スーパーや回転寿司で「養殖マグロ」という表示を見かけたことはありませんか？

かつてマグロは天然のものしか食べられませんでしたが、今では養殖マグロが広く流通しています。

特に「近大マグロ」として知られる近畿大学の完全養殖マグロは、32年の研究を経て2002年に世界で初めて成功した画期的な技術です。

この記事では、マグロ養殖の歴史、蓄養との違い、天然マグロとの味の比較、そして持続可能な漁業への貢献まで、マグロ養殖の全貌を解説します。

32年の挑戦——近大マグロ誕生の歴史

1970年、研究の始まり

近畿大学水産研究所がクロマグロの完全養殖研究を始めたのは1970年のことでした。

水産庁主導で大型魚類の養殖技術を開発しようというプロジェクトがスタートし、近畿大学もこれに参画します。

当時、マグロの養殖は「不可能」とされていました。

マグロは泳ぎ続けなければ呼吸できない魚で、いけすの壁にぶつかって死んでしまうことが多かったのです。

1979年、初めての産卵

1979年、いけすのクロマグロが初めて産卵しました。

これがマグロの種苗開発の始まりとなります。

しかし、卵から稚魚を育てることは想像以上に困難でした。

稚魚の生存率は極めて低く、何度も失敗を重ねることになります。

2002年6月23日、完全養殖の成功

1995年生まれの6尾と1996年生まれの14尾が2002年まで生き残り、100kgクラスまで育ちました。

直径30mという巨大ないけすに入れたところ、2002年6月23日に産卵があり、ついに完全養殖が達成されました。

1970年の研究開始から32年、世界初のクロマグロ完全養殖という偉業が成し遂げられたのです。

蓄養・養殖・完全養殖——何が違うのか？

マグロの生産方法には、蓄養、養殖、完全養殖の3つがあります。

これらは似ているようで、技術的には大きく異なります。

蓄養（畜養）とは

海で幼魚（ヨコワ）や脂のあまり乗っていない成魚を捕まえてきて、数カ月～数年間餌を与え育てる方法です。

いけすの中で餌を与えられ運動量が減るため、トロの部分が1割～2割程増えると言われています。

海外では主として6～7ヶ月の短期蓄養方式で生産されています。

天然の稚魚や成魚を使うため、天然資源への依存度が高いのが特徴です。

養殖とは

完全養殖場から稚魚のマグロを買い付けたりして稚魚から育成する方法です。

生まれてから漁獲するまで全て人の手が加わっており、成長にかかるスピードは3～4年程です。

蓄養と違い、天然の稚魚を捕獲しないため、資源への負担は少なくなります。

完全養殖とは

マグロを陸上のいけすで卵からふ化させ、稚魚を直径30m～50m程のいけすへ移し、3～4年程かけて出荷できる大きさまで育てます。

そして、その親マグロからも卵が生まれ、卵→育成→親魚→産卵とサイクルができている状態です。

育てた成魚から採卵し、ふ化させて、2代目3代目の子孫を生み出せる「循環型」の養殖方法です。

天然資源に一切依存しない、持続可能な生産方法として注目されています。

養殖マグロと天然マグロ、味はどう違う？

「養殖マグロは天然より劣る」というイメージを持っている人も多いかもしれません。

しかし、実際には養殖と天然では「味の方向性」が異なるだけで、優劣ではありません。

天然マグロの特徴

天然マグロは、身が引き締まっており、脂は控えめです。

赤身の旨味が濃く、マグロ本来の深い味わいを楽しめます。

色は鮮やかな赤色で、香りも強いのが特徴です。

ただし、旬の時期（冬）以外は脂が少なく、夏場の天然マグロはあっさりしすぎていると感じる人もいます。

養殖マグロの特徴

養殖マグロは、脂の乗りが良く、トロの部分が多いのが特徴です。

身の色はピンクに近く、柔らかい食感で、脂の甘みがすぐに感じられます。

管理された餌と環境で育つため、味や品質が安定しており、年間を通して一定の品質を保てます。

消費者の好みアンケートでは、62%の人が養殖マグロを美味しいと評価したという結果もあります。

柔らかさと滑らかな脂が支持された理由です。

どちらを選ぶべきか？

天然マグロは「深い旨味と引き締まった食感」、養殖マグロは「豊かな脂と柔らかさ」という特徴があります。

赤身の旨味を楽しみたいなら天然、トロの甘みを楽しみたいなら養殖、というように好みで選ぶのが良いでしょう。

また、季節によっても選び方が変わります。

冬の天然マグロは脂が乗って美味しいですが、夏は養殖マグロの方が脂があって満足度が高いかもしれません。

持続可能な漁業とSDGs——マグロ養殖が果たす役割

深刻化するマグロ資源の減少

クロマグロは一時、絶滅危惧種にまで指定されるほど資源が減少していました。

マグロ・カツオ類の主要7種のうち、2015年時点で43%の資源が過剰に漁獲利用された状態にありました。

このままでは、私たちの子孫がマグロを食べられなくなる可能性すらあります。

完全養殖が拓く未来

完全養殖は、天然資源に依存しない持続可能な生産方法です。

卵から育てた親魚が産卵し、その卵がまた育つという循環が確立されれば、天然資源を減らさずにマグロを食べ続けることができます。

SDGsの目標14「海の豊かさを守ろう」では、「2020年までに過剰漁業を終了し、持続可能な漁業を実現する」ことが掲げられています。

完全養殖技術は、まさにこの目標を実現する鍵となる技術なのです。

クロマグロ資源の回復

国際的な漁獲制限と養殖技術の発展により、クロマグロの資源は回復しつつあります。

カツオ・マグロ類資源に関する地域漁業管理機関として、5つの組織によって世界のカツオ・マグロ類資源が管理されるようになりました。

完全養殖の普及は、天然資源への圧力を減らし、資源回復を加速させる可能性を秘めています。

まとめ

近畿大学が32年かけて実現したクロマグロの完全養殖は、単なる技術革新にとどまりません。

天然資源に依存しない循環型の生産システムを確立し、持続可能な漁業の未来を切り開いたのです。

養殖マグロと天然マグロは、優劣ではなく「味の方向性」が異なるだけ。

脂の甘みを楽しみたいなら養殖、旨味の深さを味わいたいなら天然を選ぶと良いでしょう。

次にマグロの刺身を食べるとき、そのマグロが天然なのか養殖なのか、少し気にしてみてください。

そこには、32年の研究と持続可能な未来への願いが込められているかもしれません。

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参考文献・出典

Sashimi Note