冷凍マグロvs生マグロ、本当に味は違うのか？——科学が明かす冷凍技術の秘密

スーパーの魚売り場で、「冷凍マグロ」と「生マグロ」を目にすることがあります。価格も違えば、色つやも何となく違う気がします。

「やっぱり生の方が美味しいんだろうな」と思いがちですが、実は冷凍マグロにも科学的な優位性があります。細胞破壊や超低温技術の仕組みから、それぞれの特徴を理解してみましょう。

冷凍マグロと生マグロ、何が違う？

まず、両者の基本的な違いを整理しましょう。

冷凍マグロ：

遠洋で漁獲された直後に、-50℃～-60℃の超低温で急速冷凍されたマグロです。凍ったまま日本まで運ばれ、市場や店舗で解凍されます。

生マグロ：

近海で獲れたマグロを冷蔵状態で流通させたものです。冷凍を一度も経ていない「生鮮マグロ」として扱われます。

価格は一般的に生マグロの方が高く設定されることが多いですが、味の違いはどこから来るのでしょうか？

冷凍マグロの最大の課題は、細胞破壊です。

マグロを凍らせると、細胞内の水分が氷の結晶になります。この氷の結晶が大きくなると、細胞膜を破壊してしまうのです。

特に危険なのが**-5℃～-1℃の温度帯**です。この温度帯をゆっくり通過すると、氷の結晶が大きく成長し、細胞を内側から壊してしまいます。

解凍したときに赤い液体（ドリップ）が出るのは、この細胞破壊の証拠です。ドリップには水分だけでなく、旨味成分や栄養素も含まれているため、ドリップが多いほど味が落ちてしまいます。

しかし、現代の冷凍技術はこの問題を克服しています。

マグロを-50℃以下で急速冷凍することで、-5℃～-1℃の危険な温度帯を一瞬で通過させることができます。すると氷の結晶は非常に小さくなり、細胞膜を破壊せずに済むのです。

さらに、超低温には別の利点もあります。

マグロの赤い色はミオグロビンという色素タンパク質によるものですが、これは時間とともに酸化して茶褐色に変わってしまいます。-50℃以下の超低温では、この酸化反応がほぼ止まるため、1年以上も鮮やかな赤色を保つことができるのです。

漁獲直後に-60℃で急速冷凍されたマグロは、ATP（エネルギー物質）が残った状態で凍結されます。解凍後にATPがイノシン酸に変わることで、強い旨味が生まれるのです。

では、生マグロはどうでしょうか？

生マグロの最大の強みは、細胞破壊やドリップの心配がないことです。冷凍を経ていないため、魚本来の食感と風味がそのまま残っています。

しかし、生マグロにも弱点があります。

時間とともにATPがイノシン酸に変わり、さらにヒポキサンチンという苦味成分に分解されていきます。つまり、鮮度が落ちるのが早いのです。

また、近海で獲れたマグロしか「生」として流通できないため、供給量が限られ、価格も高くなりがちです。

冷凍マグロを美味しく食べるには、解凍方法が重要です。

ポイントは「氷水解凍」または「温塩水解凍」です。密閉袋に入れて氷水に浸けることで、-5℃～-1℃の危険な温度帯を素早く通過させ、ドリップを最小限に抑えることができます。

温塩水解凍は、お風呂程度の温度の3～4%塩水に1～2分浸ける方法です。塩分がマグロの身に浸透し、余分な水分が抜けるため、ねっとりした食感と濃い旨味が楽しめます。

生マグロは、購入したその日のうちに食べるのがベストです。鮮度が命なので、保存は避けましょう。

冷凍マグロと生マグロ、それぞれに科学的な特徴があります。

「冷凍だから劣る」「生だから優れる」という単純な話ではありません。それぞれの特性を理解して選ぶことで、マグロの美味しさをもっと楽しめるはずです。

関連記事

参考文献・出典