マグロの産地で味が変わる理由——青森・静岡・和歌山・長崎マグロの科学

スーパーや寿司屋で「大間産」「勝浦産」といったマグロの産地表示を見かけたことはありませんか？

同じマグロなのに、産地によって価格が大きく異なることがあります。

実は、産地の違いは単なるブランドの差ではありません。水温、回遊ルート、漁法の違いが、マグロの味に科学的な影響を与えているのです。

この記事では、青森・静岡・和歌山・長崎という日本の主要マグロ産地の特徴を、科学の視点から解説します。

なぜ大間のマグロは高級なのか？

大間（青森県）のマグロが高級とされる理由は、津軽海峡という特別な環境にあります。

津軽海峡では、黒潮、対馬海流、親潮の3つの海流が交わり、豊富なプランクトンが発生します。

これを食べる小魚（サンマ、サバ、イカなど）が集まり、さらにそれを追ってマグロが回遊してくるのです。

冬の低水温が脂を生む

大間マグロの旬は**秋から冬（11月〜12月）**です。

この時期、津軽海峡の水温は下がり、マグロは体温を保つために大量の脂肪を蓄えます。

マグロは時速90kmで泳ぐ回遊魚で、冷たい海を泳ぐために皮下や腹部に脂肪を蓄積するのです。

特に内臓周辺の腹部は「大トロ」となり、最高級の部位が形成されます。

一本釣りという漁法

大間では一本釣りという漁法が使われます。

網を使わないため、マグロが暴れて身が傷むことがありません。

また、釣り上げた直後に活け締め（神経を抜く処理）を行うため、鮮度が保たれ、ATP（エネルギー物質）が残った状態で出荷されます。

このATPが後にイノシン酸という旨味成分に変わることで、深い旨味が生まれるのです。

静岡（清水港）——年間を通して安定供給

静岡県の清水港は、日本一のマグロ水揚げ量を誇ります。

令和5年のキハダマグロの漁獲量は13,780トンで、全国の約24%を占めています。

メバチマグロとキハダマグロが主体

清水港に水揚げされるマグロで最も多いのはメバチマグロとキハダマグロです。

これらは世界中の海で漁獲され、冷凍運搬船で清水港に運ばれてきます。

メバチマグロは、大間のクロマグロと比べると脂は控えめですが、赤身の旨味が強く、年間を通して安定した品質が魅力です。

キハダマグロはさらにあっさりとした味わいで、初夏から秋にかけて旬を迎えます。

流通の中心地としての役割

清水港では、市場を介さず、企業が船ごとマグロを買い付ける独自の流通システムがあります。

そのため、統計上の数字よりも実際の水揚げ量はさらに多いとされています。

この効率的な流通システムにより、安定した価格でマグロが全国に供給されているのです。

和歌山（勝浦）——生マグロ水揚げ日本一

和歌山県の勝浦漁港は、延縄漁法による生鮮マグロの水揚げ量日本一を誇ります。

黒潮がもたらす好漁場

勝浦は本州最南端に位置し、黒潮本流や分岐流が沿岸部に好漁場を作り出しています。

黒潮は温暖で栄養豊富な海流で、マグロの回遊ルート上にあるため、良質なマグロが集まります。

延縄漁法と鮮度管理

勝浦では延縄（はえなわ）漁法が使われます。

これは、長いロープに多数の釣り針をつけてマグロを釣る方法で、網漁と違って魚体を傷めません。

釣り上げた直後に船上で活け締めし、氷水で保存するため、鮮度が非常に高い「生マグロ」として流通します。

冷凍を経ないため、冷凍マグロとは異なる独特の食感と風味が楽しめます。

勝浦漁港では、クロマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンチョウマグロの4種類が水揚げされています。

長崎（対馬・五島）——養殖クロマグロの中心地

長崎県は、2014年から7年連続で養殖クロマグロ生産量日本一を記録しています。

令和2年度の生産量は5,556トンで、2位の鹿児島県の約1.5倍にのぼります。

中でも**五島市（1,932トン）と対馬市（1,826トン）**が県内の二大産地です（2018年データ）。

離島の海が生む最高の環境

対馬・五島などの離島周辺は、外洋からの清浄な海水が流れ込み、透明度が高い理想的な養殖環境です。

特に五島の若松瀬戸は西海国立公園に指定されており、複雑な地形により海流が速く、高速で泳ぐマグロの養殖に最適とされています。

低水温が生む締まった身

長崎県の養殖海域は、国内の他の地域より北に位置するため、海水温が低めです。

通常より長い3〜4年の育成期間をかけ、50〜100kgまで成長させるため、締まりの良い身ときめ細かい脂を持つマグロに育ちます。

餌へのこだわり

五島近海や長崎近海で水揚げされた新鮮なサバを餌として使用することで、魚臭さを抑え、旨みが際立つ上質な味わいに仕上がります。

餌の質が良いことが、養殖マグロの味に直結しています。

長崎の養殖クロマグロは、天然マグロと比べて脂の乗りが安定しており、年間を通して高品質な「トロ」を楽しめるのが特徴です。

水温と回遊が味を変える科学

産地によってマグロの味が変わる理由は、水温と回遊ルートにあります。

太平洋クロマグロは、沖縄や台湾近海で産卵し（4月〜7月）、成長とともに北上して日本近海を回遊します。

一部は太平洋を横断してメキシコまで行き、再び日本に戻ってきます。

水温が脂肪の蓄積を促す

マグロは周囲の水温より高い体温を保つため、冷たい海では体温維持に多くのエネルギーを必要とします。

そのため、寒い海域を回遊するマグロほど脂肪を多く蓄積します。

大間マグロが冬に脂が乗るのは、この科学的メカニズムによるものです。

餌の違いが旨味を変える

回遊ルート上で食べる餌の種類も、マグロの味に影響します。

脂の多いサンマやサバを食べたマグロは、身に豊かな脂が乗ります。

透明な身を持つイカを食べたマグロは、赤身が美しく色づくと言われています。

マグロの赤い色の正体はミオグロビンですが、餌によってその発色も変わるのです。

まとめ

マグロの産地によって味が変わる理由は、水温、回遊ルート、漁法の違いにありました。

青森（大間）：冬の低水温、豊富な餌、一本釣りで最高級の脂
静岡（清水港）：世界中から集まるメバチ・キハダ、年間安定供給
和歌山（勝浦）：黒潮ルート、延縄漁法による生マグロ日本一
長崎（対馬・五島）：養殖クロマグロ生産日本一、離島の清浄な海が育む締まった身

次にマグロを選ぶとき、産地表示に注目してみてください。

その一切れの向こうに、海流、水温、漁師の技術という科学と人の営みが透けて見えてくるはずです。

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参考文献・出典

Sashimi Note