刺身は何度で食べるのがベスト？——温度と味覚の科学

冷蔵庫から出したばかりの刺身と、少し時間を置いた刺身では、味が違うと感じたことはありませんか？

実は、刺身には「美味しく感じる温度帯」があります。温度と味覚の関係から、寿司職人が実践する温度管理の技術まで、科学的に解き明かします。

冷たすぎると味を感じにくい——温度と味覚の関係

味覚は温度の影響を強く受けます。

特に甘味は、体温に近い温度（35〜37℃）で最も強く感じられます。甘味受容体（T1R2/T1R3）は温度によって活性が変化し、低温では受容体の働きが鈍くなるためです。

冷たいアイスクリームが溶けると非常に甘く感じるのは、この原理によるものです。冷たい飲料には多めの糖分が添加されているのも同じ理由です。

刺身も例外ではありません。冷蔵庫から出したて（5℃前後）の刺身は、甘味や旨味を十分に感じられない可能性があります。

魚の脂の融点は、陸上動物よりもはるかに低いことをご存知でしょうか。

魚は変温動物で、冷たい海水の中で生きています。体温が水温に依存するため、脂も低温で液体でなければなりません。魚の脂に含まれるDHAやEPAは不飽和脂肪酸で、常温で液体の状態を保ちます。

各動物の脂の融点を比較すると、その違いは明らかです。牛脂は40〜50℃、豚脂は33〜46℃、鶏脂は30〜32℃ですが、魚の脂は基本的に30℃以下で液体です。

つまり、冷蔵温度（5℃前後）では魚の脂も固まりがちで、脂の「とろけるような旨味」を十分に感じられません。少し温度を上げることで、脂が舌の上で溶け、まろやかな旨味が広がるのです。

ちなみに、冷凍マグロを解凍する際も、温度管理が味を左右する重要なポイントです。

一流の寿司店では、ネタごとに温度を細かく管理しています。

「鮨なんば日比谷」の難波英史氏によると、ネタの種類によって最適温度は15〜40℃の間で変わります。

トロはネタ24℃、シャリ40℃で提供されます。冷たいネタと温かいシャリの温度差によって、脂が米によく絡み、酢飯の酸味がトロの濃厚さを引き立てます。

車海老はネタ38℃、シャリ38℃の人肌温度が最適です。冷たいと香りや甘味が弱くなってしまうため、温めることで海老本来のポテンシャルを引き出します。

一方、北寄貝はネタ17℃、シャリ36℃と、ネタは冷たく保ちます。常温だと貝独特の嫌な風味が出てしまうためです。

シャリは基本的に人肌（35〜36℃）を維持します。スシローでも「人肌温度のシャリで食べた時と、冷たいシャリで食べた時では、うまさが格段に違う」とされています。

すべてのネタが温かい方が美味しいわけではありません。

貝類は温度が高いと独特の臭みを感じやすくなります。そのため、貝類は冷たくして握るとおいしくなります。ウニも温かいと形が崩れやすいため、冷たい状態で提供されます。

魚種や部位によって「最適温度」は異なるのです。これは、刺身の厚さと同様に、素材の特性に合わせた調整が美味しさを引き出すということです。

家庭で刺身を美味しく食べるには、いくつかのポイントがあります。

まず、食べる15〜20分前に冷蔵庫から出しておくことです。冷たすぎる刺身は旨味を感じにくいため、少し常温に戻すと味わいが増します。ただし、常温での放置は2時間を超えないよう注意してください。

また、脂の多いマグロやサーモンは少し温度を上げた方が美味しく、白身魚や貝類は冷たいままの方が良いという傾向があります。

人間が温度の違いを感じられるのは3℃以上の差と言われています。微調整にこだわりすぎる必要はありませんが、「冷蔵庫から出したて」と「少し戻した状態」の違いは十分に感じられるはずです。

刺身の温度は、味覚に大きな影響を与えます。

甘味や旨味は体温に近い温度で感じやすく、魚の脂は常温で溶けてまろやかになります。寿司職人はネタごとに15〜40℃の間で温度を調整し、それぞれの素材の魅力を最大限に引き出しています。シャリは人肌（35〜36℃）が基本ですが、貝類は冷たい方が美味しいという例外もあります。

次に刺身を食べるとき、少し冷蔵庫から出してから口に運んでみてください。同じ刺身でも、温度が変わるだけで味わいが変わることに気づくはずです。

参考文献・出典