「お造り」と「刺身」——同じ料理なのに呼び方が違う理由

居酒屋のメニューに「刺身盛り合わせ」と「お造り」が並んでいるのを見たことはありませんか？

どちらも魚の切り身なのに、なぜ呼び方が違うのでしょうか。実は、この違いには関東と関西の文化の違い、そして武家社会の言葉のタブーが深く関わっています。

もともとは「切り身」だった

室町時代、生魚の切り身は「切り身」と呼ばれていました。

しかし、武家社会が中心となった室町時代以降、「切る」という言葉は避けられるようになります。「切る」は切腹や死を連想させる縁起の悪い言葉だったからです。

この「切る」を避ける文化は、刺身を「引く」と表現する理由にも深く関わっています。

そこで、関東と関西でそれぞれ異なる呼び方が生まれました。

関東では「刺身」という呼び方が定着しました。

その由来には諸説ありますが、有力なのは「魚のヒレを刺して種類を区別した」という説です。切り身にすると魚の種類が分からなくなるため、その魚のヒレやエラを切り身に刺して「これは○○の魚です」と示していたのです。

また、刺身を食べる際に箸で刺して口に運んでいたことから「刺身」と呼ばれるようになったという説もあります。

いずれにしても、「切る」という言葉を避けながらも、新しい呼び名を生み出したのが関東の知恵でした。刺身の語源についてはこちらで詳しく解説しています。

一方、関西では「刺身」の「刺す」という言葉も縁起が悪いとされました。

そこで、魚を切ることを「造る」と表現し、「つくり身」と呼ぶようになりました。さらに丁寧な表現として接頭語の「御（お）」をつけて「お造り」となったのです。

もともと「お造り」は女性語でした。「つくり身」の「身」が省略され、敬語の「お」がついた形です。

江戸時代後期の風俗事典『守貞謾稿』には、興味深い記述が残っています。関西では、鯛などの海魚は「造り」と呼び、鯉などの淡水魚は「刺身」と呼んでいたというのです。

呼び方だけでなく、盛り付けや切り方にも関東と関西で違いがありました。

関東（江戸）では、厚めの短冊切りで鮮度を保ち、深い器に「天地人盛り」など豪華に盛り付けました。けん、つまなどの装飾も添えられました。

一方、関西（京都・大阪）では、塩締めした白身魚を薄く引き切りにし、平皿に単一種類をシンプルに盛り付けるスタイルが一般的でした。

江戸前の刺身屋が登場し、持参した皿に好みの切り身を盛ってもらう売り方が広まると、一器一種が基本だった切り身の食べ方が変わり、「盛り合わせ」が誕生しました。

興味深いことに、現代では言葉の使い分けが変化しています。

本来は地域による呼び方の違いでしたが、現在では「刺身」は魚の切り身全般を指し、「お造り」は尾頭付きや船盛りのように豪華に盛り付けたものを指す傾向があります。

「造る」という言葉の語感から、手間をかけて美しく仕上げたものを「お造り」と呼ぶようになったのです。また、「お刺身」は馬刺しやこんにゃく刺しなど、魚以外の切り身にも使われるようになりました。

つまり、現代では地域差よりも盛り付けの豪華さで使い分けることが多くなっているのです。

「刺身」と「お造り」は、もともと同じ料理の呼び方が関東と関西で分かれたものでした。

武家社会で「切る」を避けた関東では「刺身」、さらに「刺す」も避けた関西では「造り」が定着しました。『守貞謾稿』によれば、関西では海魚は「造り」、淡水魚は「刺身」と呼び分けていたようです。

現代では、シンプルな切り身を「刺身」、豪華な盛り付けを「お造り」と呼ぶ傾向にあります。地域の違いが、見た目の違いへと意味が変化したのは面白い言葉の進化です。

次に居酒屋でメニューを見たとき、「刺身」と「お造り」の違いに思いを馳せてみてください。その言葉の裏には、数百年の文化の違いが息づいています。

参考文献・出典