刺身の鮮度を見分ける方法——プロが見る5つのポイント

スーパーの鮮魚コーナーで、どの刺身を選べばいいか迷ったことはありませんか。

パックに並んだ刺身を見ても、どれが新鮮でどれが時間が経っているのか、なかなか判断がつかないものです。しかし、プロの魚屋や料理人は、いくつかのポイントを見るだけで鮮度を瞬時に判断しています。

この記事では、魚の鮮度を見極める5つのポイントを、その背景にある科学とともに解説します。

なぜ鮮度判断が難しいのか

刺身の鮮度判断が難しい理由の一つは、見た目だけでは分かりにくいことにあります。

スーパーに並ぶ刺身は、すでに切り身になっていることが多く、丸魚（一尾まるごと）のような判断材料が限られています。また、照明や盛り付けによって見た目が良く見えるよう工夫されていることもあります。

しかし、いくつかのポイントを押さえれば、刺身や切り身でも鮮度を見分けることは可能です。

ポイント1：目の透明度（丸魚の場合）

丸魚を選ぶ際、最も分かりやすい鮮度の指標は「目」です。

新鮮な魚の目

新鮮な魚の目は、透明で澄んでいます。瞳孔がはっきりと見え、まるで生きているかのような輝きがあります。

鮮度が落ちた魚の目

時間が経つと、目は白く濁っていきます。これは、目の水晶体に含まれるタンパク質が変性するためです。

魚が死ぬと体内で酵素反応が進み、pHが変化します。これによってタンパク質の構造が崩れ、光の散乱が起きて白濁して見えるのです。

特に気温が高い環境では、この変化が急速に進みます。直射日光や高温にさらされると、30分ほどで目が濁り始めることもあります。

ポイント2：身の弾力とハリ

刺身や切り身の鮮度を見る際、最も重要なのが「弾力」です。

死後硬直と鮮度の関係

魚は死後、筋肉中のATP（アデノシン三リン酸）が分解されることで硬直が始まります。この「死後硬直」の状態は、鮮度が高い証拠です。

硬直中の身は弾力があり、指で押しても跳ね返るような感触があります。

解硬後の変化

死後硬直は時間とともに解けていき、身は柔らかくなります。これを「解硬」と呼びます。

解硬が進むと、指で押した跡が戻りにくくなり、身がだらりとした印象になります。これは鮮度が落ちているサインです。

魚種によって硬直の持続時間は異なります。一般的に、硬直が始まるまで数分から十数時間、硬直の持続は5〜22時間程度とされています。

活け締めと野締めの違いについては、「「活け締め」と「野締め」で味が変わる科学的理由」で詳しく解説しています。

ポイント3：体表の色艶と粘液

丸魚や皮付きの切り身では、体表の状態も重要な判断材料です。

新鮮な魚の体表

新鮮な魚は、体表に透明でサラサラした粘液をまとっています。この粘液は魚を保護する役割があり、新鮮な状態では清潔感のある光沢を生み出します。

また、青魚であれば青や緑の光沢が鮮やかで、赤身魚であれば鮮やかな赤色を保っています。

鮮度が落ちた魚の体表

時間が経つと、粘液は白く濁り、ベタつくようになります。これは細菌の繁殖によるものです。

また、色素であるカロテノイドやミオグロビンが酸化することで、色がくすんできます。特に赤身は茶褐色に変色しやすく、これは鮮度低下のわかりやすい指標となります。

赤身と白身の色の違いについては、「なぜマグロは赤くてヒラメは白いのか」をご覧ください。

ポイント4：エラの色

丸魚を選ぶ際、エラの色は非常に重要な指標です。

新鮮な魚のエラ

新鮮な魚のエラは、鮮やかな紅色をしています。これは、エラに含まれるヘモグロビンが酸素と結合した状態（オキシヘモグロビン）だからです。

エラは魚の呼吸器官であり、毛細血管が密集しています。そのため、血液の状態が色に直接反映されるのです。

鮮度が落ちたエラ

時間が経つと、ヘモグロビンが酸化してメトヘモグロビンに変化し、褐色に変わっていきます。

エラが暗い赤や茶色になっている魚は、鮮度が落ちていると判断できます。また、エラから異臭がする場合は、細菌が繁殖している可能性があります。

エラは魚の中で最も傷みやすい部位の一つです。鮮度を見る際には、まずエラをチェックすることをおすすめします。

ポイント5：ドリップ（汁）の量

パック詰めの刺身で最も分かりやすいのが、ドリップの量です。

ドリップが出る仕組み

ドリップとは、魚の身から出てくる液体のことです。これは主に、細胞内のタンパク質や旨味成分が水分とともに流出したものです。

鮮度が落ちると細胞膜が壊れやすくなり、ドリップが増えていきます。また、一度冷凍されたものを解凍した場合も、氷結晶による細胞破壊でドリップが多くなります。

冷凍と解凍の科学については、「冷凍マグロvs生マグロ、本当に味は違うのか？」をご覧ください。

選び方のポイント

パックの底にドリップが溜まっていないものを選びましょう。ドリップが多いものは、鮮度が落ちているか、解凍処理が適切でなかった可能性があります。

ドリップには旨味成分も含まれているため、流出が多いほど味も落ちてしまいます。

匂いで判断する——トリメチルアミンの科学

鮮度判断において、匂いも重要な手がかりです。

新鮮な魚の匂い

新鮮な魚は、海藻や潮の香りがします。不快な生臭さはほとんどありません。

鮮度が落ちた魚の匂い

魚の生臭さの正体は、トリメチルアミン（TMA）という物質です。

魚の体内には、浸透圧調整のためにトリメチルアミンオキシド（TMAO）という物質が含まれています。魚が死ぬと、細菌の働きによってTMAOがTMAに還元されます。

このTMAが、あの独特の生臭い匂いを生み出すのです。TMAの量が多いほど、鮮度が落ちていると判断できます。

鮮度と美味しさは別の話？

ここで一つ補足しておきたいことがあります。

「鮮度が高い＝美味しい」とは限りません。魚の旨味成分であるイノシン酸は、ATPが分解される過程で生成されます。つまり、死後しばらく経ってからの方が旨味が増すのです。

熟成魚がブームになっているのは、この原理を活かしたもの。適切に管理された環境で寝かせることで、旨味を最大限に引き出すことができます。

詳しくは「熟成魚ブームを科学する——「寝かせると旨い」の正体とは」をご覧ください。

まとめ

魚の鮮度を見分けるポイントをまとめると、以下の5つです。

目の透明度：澄んでいれば新鮮、白濁していれば鮮度低下
身の弾力：弾力があれば死後硬直中で新鮮、柔らかければ解硬が進んでいる
体表の色艶：透明な粘液と鮮やかな色は新鮮、くすみやベタつきは鮮度低下
エラの色：鮮紅色なら新鮮、褐色なら鮮度低下
ドリップの量：少なければ新鮮、多ければ鮮度低下または解凍品

これらのポイントを押さえておけば、スーパーでの刺身選びに自信が持てるようになります。

次に鮮魚コーナーを訪れたとき、ぜひ実践してみてください。一切れの刺身を選ぶ目が変わると、食卓がもっと楽しくなるはずです。

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参考文献・出典

Sashimi Note