「活け締め」と「野締め」で味が変わる科学的理由——ATP と旨味の関係

釣りをする人なら「活け締め」という言葉を聞いたことがあるでしょう。魚を締める方法によって、同じ魚でも味が大きく変わります。

実は、この違いには「ATP」という物質が深く関わっています。魚の締め方と旨味の関係を、科学的に解き明かしてみましょう。

「野締め」と「活け締め」、何が違う？

まず、2 つの締め方の違いを整理しましょう。

野締め（のじめ）：

釣り上げた魚をクーラーボックスに入れて、窒息死させる方法です。魚は苦しんで暴れ続け、やがて死に至ります。

活け締め（いけじめ）：

生きたまま魚の脳を破壊し、血抜きをして即座に締める方法です。魚は一瞬で意識を失い、暴れることなく死を迎えます。

「どちらも死ぬなら同じでは？」と思うかもしれません。しかし、この違いが魚の味を大きく左右するのです。

魚の旨味の正体は「イノシン酸」という物質です。刺身やだしの旨味は、このイノシン酸によるものです。

では、イノシン酸はどこから来るのでしょうか？

魚が生きている間、筋肉には「ATP(アデノシン三リン酸)」というエネルギー源が豊富に含まれています。ATP は魚が泳ぐために必要な「燃料」のようなものです。

魚が死ぬと、ATP はもう必要なくなります。すると、ATP は次のように段階的に分解されていきます。

ATP → ADP → AMP → イノシン酸 → イノシン → ヒポキサンチン

このうち、イノシン酸が旨味の源です。死後、ATP がイノシン酸に変わることで、魚は旨くなるのです。

ところが、この変化には条件があります。死ぬ時に ATP が残っていることです。

野締めの場合、魚は窒息の苦しみから激しく暴れます。この「暴れ」が問題なのです。

魚が暴れると、筋肉は大量のエネルギーを消費します。つまり、ATP がどんどん減っていきます。死ぬ頃には ATP がほとんど残っていない状態になってしまうのです。

ATP が少なければ、イノシン酸に変わる量も少なくなります。結果として、旨味が弱い魚になってしまいます。

さらに、暴れることで筋肉に乳酸などの疲労物質が溜まり、血液が身に染み込む「うっ血」も起こります。これが「身焼け」と呼ばれる状態で、味が著しく落ちる原因になります。

活け締めでは、魚は一瞬で脳を破壊されるため、ほとんど暴れません。ATP は消費されず、体内にしっかりと残ります。

死後、この ATP がゆっくりとイノシン酸に変わっていきます。イノシン酸は死後硬直が終わる頃、つまり死後 10 時間前後にピークを迎えます。

つまり、活け締めによって ATP を保存することで、魚の旨味を最大限に引き出せるのです。

さらに、血抜きをすることで微生物の繁殖を抑え、鮮度を長く保つこともできます。

活け締めに加えて「神経締め」という技術もあります。これは脳を破壊した後、ワイヤーを脊髄に通して神経を破壊する方法です。

神経締めを行うと、死後の筋肉の痙攣(けいれん)を防げます。痙攣は ATP を無駄に消費するため、これを防ぐことでさらに旨味を保存できます。

神経締めを施した魚は、活け締めのみの魚よりも 2〜3 日ほど鮮度が長持ちすると言われています。

「活け締め」と「野締め」の違い、それは ATP をいかに保存するかの違いでした。

魚の旨味は、死後に ATP がイノシン酸に変わることで生まれます。だからこそ、「どう死なせるか」が味を大きく左右するのです。

次に釣りに行く時、あるいは魚屋で魚を選ぶ時、この知識があればきっと魚の見方が変わるはずです。

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参考文献・出典