「たたき」とは何か——叩く理由とその歴史

居酒屋で「鰹のたたき」と「鯵のたたき」を頼んだことはありますか？

同じ「たたき」なのに、出てきた料理はまったく違う見た目。鰹は表面を炙った厚切りの刺身、鯵は細かく刻まれた薬味和え。なぜ同じ名前なのに、こんなに違うのでしょうか。

「たたき」には2種類ある

実は「たたき」という料理は、大きく分けて2種類あります。

炙り系のたたきは、鰹のたたきに代表される調理法です。魚の表面だけを強火で炙り、中は生のまま残します。表面に調味料をまぶし、手や包丁の腹で叩いてなじませることから「たたき」と呼ばれるようになりました。

刻み系のたたきは、鯵のたたきに代表される調理法です。生魚を包丁で細かく叩き切り、薬味と混ぜ合わせます。文字通り「叩いて」作る料理です。

同じ「たたき」でも、叩く対象が違うのです。「刺身」と「お造り」の呼び方が地域で異なるように、料理名の由来を知ると、日本語の奥深さが見えてきます。

鰹のたたきが「たたき」と呼ばれる理由は、調味料を叩いてなじませる工程にあります。

江戸時代、調味料は貴重品でした。塩やタレを効率よく使うため、魚の表面にまぶした後、手のひらや包丁の腹で叩いてまんべんなく行き渡らせていたのです。

この「叩く」動作が料理名の由来となりました。

ただし、現代のスーパーで売られている鰹のたたきは、実際には叩いていないものがほとんどです。調味料が豊富な現代では、叩く必要がなくなりました。名前だけが残っているのです。

鰹のたたきの起源については諸説ありますが、有名なのは土佐藩主・山内一豊にまつわる説です。

江戸時代初期、鰹を生で食べて食中毒になる者が後を絶ちませんでした。そこで山内一豊は鰹の生食を禁止したといいます。

しかし、鰹を愛する土佐の人々はあきらめませんでした。表面だけを炙って「焼き魚」と称し、中は生のまま食べ続けたというのです。この知恵が、現在の鰹のたたきの原型になったと言われています。

他にも、漁師のまかない料理から発展したという説、長宗我部元親が四国平定の際に茅で焼いて食べたという説、鰹節を作る際の余り部分を焼いたという説など、起源には様々な言い伝えがあります。

いずれにしても、高知県（旧・土佐国）がたたき文化の中心地であることは間違いありません。鰹のたたきが「土佐造り」とも呼ばれるのは、この歴史的な背景によるものです。

刻み系のたたきとよく似た料理に「なめろう」があります。どちらも青魚を叩いて作りますが、何が違うのでしょうか。

最大の違いは味付けです。

「たたき」は醤油で味付けするのが一般的です。一方、「なめろう」は味噌で味付けします。

なめろうは千葉県房総半島が発祥の郷土料理で、漁船の上で作られていました。揺れる船上では醤油がこぼれてしまうため、こぼれにくい味噌が使われるようになったと言われています。

また、「なめろう」という名前は、盛られた皿まで舐めてしまうほど美味しいことに由来するとされています。

醤油が庶民に普及する前は、刺身にも様々な調味料が使い分けられていました。たたきとなめろうの違いも、そうした調味料の歴史と深く結びついているのです。

「たたき」という名前には、調味料を叩いてなじませる調理法と、魚を叩き切る調理法という2つの意味が込められています。

鰹のたたきは土佐の生食禁止令を逃れるための知恵から生まれたという説があり、「なめろう」は船上での調理という実用性から味噌味になりました。

刺身文化が日本で独自に発展した背景には、各地の風土と人々の知恵がありました。「たたき」もまた、その一つです。

次に居酒屋で「たたき」を頼むとき、その名前の由来に思いを馳せてみてください。

参考文献・出典