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刺身を「切る」と言わず「引く」と言うのはなぜ？

刺身の調理では「切る」ではなく「引く」という言葉が使われます。この背景には、武家社会で「切る」が切腹を連想させる忌み言葉として避けられた文化的な理由と、魚の組織を傷つけず滑らかな切り口を作る「引き切り」という包丁技術の2つの側面があります。

「刺身」の語源には、武家社会が「切る」を忌み嫌ったという説と、魚のヒレを刺して種類を示したという説の2つがあります。文献での初出は1399年『鈴鹿家記』。名前の由来と意味、関西で「お造り」と呼ぶ理由まで、600年の変遷をたどって解説します。