刺身にわさびをつける理由——殺菌だけじゃない、科学と歴史の物語
刺身にわさびをつけるのは単なる習慣ではありません。アリルイソチオシアネートによる殺菌効果、生臭さの除去、そして江戸時代の寿司ブームから広まった歴史まで、わさびと刺身の深い関係を解き明かします。
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熟成魚ブームを科学する——「寝かせると旨い」の正体とは
近年、寿司店や鮮魚店で「熟成魚」を見かけるようになりました。魚を寝かせると本当に旨くなるのでしょうか。ATPがイノシン酸に変わるメカニズムから、熟成と腐敗の境界線まで、科学的に解説します。
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冷凍マグロvs生マグロ、本当に味は違うのか？——科学が明かす冷凍技術の秘密
スーパーで見かける冷凍マグロと生マグロ、価格も違えば見た目も違います。この違いの背景には、細胞破壊や超低温冷凍技術など、科学的なメカニズムがあります。冷凍と生、それぞれの特徴を理解して美味しく食べる方法を解説します。
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「活け締め」と「野締め」で味が変わる科学的理由——ATP と旨味の関係
同じ魚でも「活け締め」と「野締め」で味が大きく変わるのはなぜ？ATP がイノシン酸に変わる仕組みと、魚の締め方が旨味に与える影響を科学的に解説します。
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刺身に大根のツマがつく理由、知っていますか？
刺身の横に添えられる大根のツマ。実は単なる飾りではなく、殺菌作用や消化促進など科学的な理由があります。江戸時代から続くツマの役割と、正しい食べ方を解説します。
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なぜマグロは赤くてヒラメは白いのか——刺身の色の科学
マグロの刺身は鮮やかな赤、ヒラメは透き通るような白。この違いは筋肉に含まれる「ミオグロビン」というタンパク質の量で決まります。赤身魚と白身魚の違いを科学的に解説します。
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