
アメリカ人に刺身をすすめるには?——初めての一切れガイド
「生魚を食べるなんて信じられない」——そんなアメリカ人の友人に刺身を紹介するとき、どのネタを選び、どう食べてもらえば良いのか。初めての刺身体験を成功させるステップを紹介します。
刺身の科学に関する記事
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「生魚を食べるなんて信じられない」——そんなアメリカ人の友人に刺身を紹介するとき、どのネタを選び、どう食べてもらえば良いのか。初めての刺身体験を成功させるステップを紹介します。

なぜ大間のマグロは高級なのか?青森・静岡・和歌山・長崎など、産地によってマグロの味が変わる理由を科学的に解説。水温・回遊ルート・漁法の違いから、各産地のマグロの特徴と旬の時期までわかりやすく紹介します。

2002年、近畿大学が世界初のクロマグロ完全養殖に成功。32年の研究の末に実現した「近大マグロ」は、天然資源保護と持続可能な漁業の象徴となりました。蓄養から完全養殖への技術進化、味の違い、SDGs視点から見るマグロ養殖の未来を解説します。

刺身にわさびをつけるのは単なる習慣ではありません。アリルイソチオシアネートによる殺菌効果、生臭さの除去、そして江戸時代の寿司ブームから広まった歴史まで、わさびと刺身の深い関係を解き明かします。

スーパーで新鮮な刺身を選ぶには?目の澄み具合、身の弾力、ドリップの量など、魚の鮮度を見極める5つのポイントを科学的根拠とともに解説します。

近年、寿司店や鮮魚店で「熟成魚」を見かけるようになりました。魚を寝かせると本当に旨くなるのでしょうか。ATPがイノシン酸に変わるメカニズムから、熟成と腐敗の境界線まで、科学的に解説します。

スーパーで見かける冷凍マグロと生マグロ、価格も違えば見た目も違います。この違いの背景には、細胞破壊や超低温冷凍技術など、科学的なメカニズムがあります。冷凍と生、それぞれの特徴を理解して美味しく食べる方法を解説します。

同じ魚でも「活け締め」と「野締め」で味が大きく変わるのはなぜ?ATP がイノシン酸に変わる仕組みと、魚の締め方が旨味に与える影響を科学的に解説します。

刺身の横に添えられる大根のツマ。実は単なる飾りではなく、殺菌作用や消化促進など科学的な理由があります。江戸時代から続くツマの役割と、正しい食べ方を解説します。

マグロの刺身は鮮やかな赤、ヒラメは透き通るような白。この違いは筋肉に含まれる「ミオグロビン」というタンパク質の量で決まります。赤身魚と白身魚の違いを科学的に解説します。

なぜマグロは厚く、フグは薄く切るのでしょうか。魚種によって異なる「ベストな厚さ」の科学的理由を解説。食感、脂の溶け方、醤油の絡み方まで、厚さが味を左右するメカニズムを紐解きます。

冷蔵庫から出したての刺身と、少し常温に戻した刺身では味が違います。魚の脂が溶ける温度、甘味を感じやすい温度帯、寿司職人が実践する温度管理まで、刺身と温度の関係を科学的に解説します。

刺身は海水魚が基本で、淡水魚は生食厳禁——その理由は寄生虫リスクの違いにあります。顎口虫や肝吸虫の危険性から、鯉の洗いや鮎のせごしなど例外的な郷土料理まで、淡水魚と海水魚の生食リスクを科学的に解説します。

「新鮮な刺身」とはどういう状態を指すのでしょうか。魚の鮮度を数値化する科学的指標「K値」を解説。ATP分解のメカニズムから、鮮度と熟成の違い、魚種による鮮度低下速度の差まで、刺身を科学的に理解する一歩を踏み出しましょう。