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江戸の刺身事情——庶民が食べた魚、食べられなかった魚

江戸時代、マグロは「下魚」で大トロは捨てられていた。一方、鯛は最高の「上魚」として武士に珍重され、初鰹には庶民が熱狂した。流通・保存技術の限界と身分意識が生んだ、現代とは逆転した魚の格付けを解説します。

刺身にわさびをつけるのは単なる習慣ではありません。アリルイソチオシアネートによる殺菌効果、生臭さの除去、そして江戸時代の寿司ブームから広まった歴史まで、わさびと刺身の深い関係を解き明かします。

刺身に醤油をつけるのは当たり前。でも醤油が庶民に普及したのは江戸時代後期から。それ以前は煎り酒や酢味噌など、魚の種類に合わせた多彩な調味料で楽しんでいました。