なぜマグロは赤くてヒラメは白いのか——刺身の色の科学

マグロの刺身は鮮やかな赤、ヒラメは透き通るような白。この違いは筋肉に含まれる「ミオグロビン」というタンパク質の量で決まります。赤身魚と白身魚の違いを科学的に解説します。